酒的起源说来话长，经历了自然成酒—猿猴造酒—粬糱（nie)酿酒—蒸馏白酒四个阶段，从考古发现的证据算起，也有一万余年历史。
一、自然成酒。 酒是发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌在大自然中分布极其广泛，在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更易繁衍滋生。自由飘游的酵母菌碰上成熟的水果，加上温度、湿度等环境条件合适，就能自然生成果酒。地球上产生果酒的时候，连猴子都不知在哪里修行！
二、猿猴造酒。 猿猴主要以采集野果为生，且善于藏果。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏诸如岩洞、石洼、树洞中，若所藏时间过长，含有糖分的野果遇上自然界的野生酵母菌就会发酵而析出“酒”，猿猴喜欢饮用这种清香气味的液体，而且还会上瘾。关于猿猴采集果实及谷物酿酒，我国许多史料中有记载：
明代太仆寺少卿李日华《蓬栊夜话》记载：“黄山多猿猴，春夏采杂花及果于石洼中，酝酿成酒，香气飘溢，数百步远都能闻到”。 明代文学家陈继儒《山中杂咏》：“山中雪色猿，子母常连肘。挂臂饮丹泉，攀花酿仙酒”。
清康熙年间广西按察副使陆祚蕃《粤西偶记》：“粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”。
清乾隆年间广东学政李调元《粤东笔记》：“琼州多猿猴，尝于石岩深处得猿酒。盖猿以稻米杂百花所造，一石穴辄有六升许，味最辣，然极难得”。
更有唐代三朝宰相裴炎在《猩猩铭并序》中提供了三条信息：一是武平封溪（今越南交趾）有兽曰猩猩，猿形人面，颜容端正，能与人言语交流；二是汉•刘安《淮南子》云：猩猩在山谷行，常有数百为群，它们既爱饮酒又喜模仿人穿鞋。里人于路边放置酒与糟，用野草编成鞋、搓成绳互相连结；待猩猩尝酒及醉，穿上草鞋困住脚，很容易被人擒获。里人欲食其肉，问“先宰哪一只？”猩猩便指向最肥者。三是西域胡人以酒诱捕到猩猩后，先取其鲜血染毛毯，问“愿给几升？”猩猩答曰“二升”。看来这些猩猩已进化到能与人类用言语交流！难怪人类对酒有着始终不渝的嗜好情结——是先天遗传的基因所决定的啊！达尔文说：人是由猴子进化来的！我想社科院应该给我发个奖（笑话），因为我从故纸堆中翻出的这些资料，填补了人类进化史上的一大空白！
三、粬糱酿酒。中国是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一。人类酿酒的历史可以追溯到新石器时代，中美联合考古队对河南舞阳县贾湖村遗址（约公元前7000年—9000年）发掘出的陶器残留物进行化学分析，其中含有确切的葡萄酒成分，且伴有稻米、蜂蜜遗存。说明中国的葡萄酒起源比西亚早1000多年、比欧洲早2000年。在仰韶文化遗址发掘中，也发现了盛酒用的陶器和酿酒用的缸，证明在公元前5000～前3000年、中国就出现了农作物种植业，为谷物酿酒提供了条件。
中国古代酿酒技术上的一项重要发明是用粬糱造酒，《尚书》有“若作酒醴，尔惟粬糱。”粬是用发霉的谷子捣烂后做成的酒粬; 糱是用麦芽、谷芽捣烂后做成的糖化发酵剂。粬酿法和蘖酿法为“固态发酵法”，而粬糱法则是“复式发酵法”，克服了糱酿法糖化高、酒化低的缺点，并使糖化、酒化同步进行，相互催化，提高了酿酒质量，缩短了酿酒时间，这是科技史上的一大进步，比欧洲人领先了1000多年。
四、蒸馏烧酒 明代方以智《物理小识.烧酒》：“元时始创其法，名阿尔奇（蒙语，专指蒸馏酒、烧酒），稻黍杂粮等皆可蒸烧酒。先煮熟， 铺地侯冷 ，合粬盖之对昼 ，则发热炙手，摊之，取入坛中。泥封其口，或三朝或七日 ，乃蒸而取其汽水。”《北京地方志》：“老北京名酒阿刺吉，又称哈利吉、轧赖机，元时风靡一时 ，是老北京名酒，即蒸馏白酒。此前中国酒多不采用蒸馏法，容易酸败，味道亦欠浓郁。酵母菌在酒精二十度时停止发酵，阿刺吉出现后，大大改变了这一局面”。李时珍《本草纲目》：“烧酒，非古法也，自元时始创其法”。
我国先人从自然利用微生物到人为控制微生物制造粬糱酿酒，经历了漫长岁月。实现这一技术突破的有两位伟大的历史人物——仪狄、杜康。
仪狄造酒. 仪狄是造酒的始祖，她在前人的基础上进一步改进了酿酒工艺，提高了酒的醇度，从而使原始的酿酒，逐步发展成为人类有意识、成规模的酿造活动。
《世本》：“仪狄始作酒醪、变五味”。
《战国策》：“昔者，帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其国者’”（不幸应验在其不肖子孙、末代昏君夏桀身上）！
秦•吕不韦《吕氏春秋•审分》列了二十位职官，明载“仪狄作酒”。
东汉王粲《酒赋》“帝女仪狄，旨酒是献。苾芬享祀，人神式宴”。
魏•曹植《酒赋》“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍”。
西晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇。五帝不过，上溯三王。或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。虽曰圣贤，亦咸斯尝。有饭不尽，委余空桑。郁积生味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
晋史学家谯周《古史考》“禹时仪狄作酒”。 晋•陶渊明《述酒诗》注：“仪狄造，杜康润色之。”
唐•李贤太子《述酒》诗：“仪狄造旨酒，古来人共闻。杜康得妙术，美已极十分。”
北宋•司马光诗：“黄菊本天物，先随元化生。酒醴乃人功，后因仪狄成”。
北宋•朱翼中《北山酒经》“酒之作尚矣！仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。
关于仪狄身份，《百度》几度刊文，说仪狄是禹帝的女儿，犯了低级的常识性错误——《三字经》：“唐（尧）有虞（舜），号二帝，相揖逊，称盛世；夏有禹，商有汤，周文武，称三王”。这里的“二帝”即唐尧、虞舜，而舜帝居五帝之末，仪狄乃舜帝之女；夏禹为三王之首，夏朝称“王”称“后”不称“帝”。
“仪狄始作酒醪”的“醪”，系指用糯米酿制的“浊酒”，即醪糟酒、属黄酒类。比杜康作秫酒早1000余年。
杜康造酒。 杜康造酒，始见于东汉•许慎《说文解字•酉部》：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。昔仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒”。又《禾部》：“秫，稷之粘者。”《巾部》“古者，少康箕帚、秫酒。少康，杜康也”。
三国•曹丕《典论》：“杜康，善造酒，酉日死，故酉日不饮食会客”。唐•虞世南《北堂书钞•酒》仪狄作酒，少康作酒。
古今都有将夏朝第六位君王少康混为杜康者，实乃无稽之谈！杜康又名少康，绝不是夏朝国君少康。殊不知，夏朝、商朝还没有出现杜姓。我作了姓氏溯源，发现《新唐书•宰相世系表》官方认定了杜姓的起源：“杜氏出自祁姓，帝尧裔孙刘累之后，在周为唐杜氏。成王灭唐，迁封于杜城，京兆杜陵县是也。杜伯为西周宣王所灭，子孙分适诸侯之国，居杜城者为杜氏”。
北宋•窦苹《酒谱》：“予谓杜氏本出于刘累，在商为豕韦氏，武王封之于杜国，至杜伯为宣王所诛，子孙遂奔晋，遂有杜韦氏者，士会亦其后也。或者康以善酿得名于世乎，是未可知也。谓酒始于康，果非也”。
明•刘士皆《杜康宅》诗：“杜康有故宅，洛阳城西皋。宅废人已往，空余石醡槽”。
杜康庙《析津志》在北城光禄寺内，居西偏内有天师宫。杜康墓志书记载有四川、山西、陕西等五处：《大清一统志》杜康墓在新繁县西十五里。又：杜康墓在彭县东。《元统志：在濛阳县西十五里。《山西通志》杜康墓在（安邑）县中社里。《陕西通志•白水县志》：汉杜康墓，在县西十五里。
河南省汝阳县关于杜康造酒的传说很多。清代《中州杂俎》《直隶汝州全志》讲述了杜康造酒的过程 ——杜康发现将没有吃完的剩饭倒入苍老的桑树空洞之中，过一段时间，树洞中便散发出一股芳香浓郁的气味，树洞下的裂缝渗出清香的汁液，吸入口中一尝味道香甜绵长。杜康由此受到启发，酿造出了用高粱发酵酿成的酒。即《北堂书钞》讲的“空桑秽饮，酒之始也。”因曹操《短歌行》“何以解优，惟有杜康”，而广为流传。
综合古代文献考证：仪狄作酒醪在虞舜帝之末、夏禹王之初，乃是用糯米酿制的醪糟酒，味甘酒浊，属于黄酒；杜康作酒，缺乏详实史料。据推断：可能出现在西周之后、东汉之前。杜康以善醸得名，系以高粱为原料酿制的白酒；至于烧酒，则是元代开始普及蒸馏法生产的高度白酒。
结论：天上有酒星，中华有酒神。仪狄乃黄酒之母，杜康为白酒之父，同为双子星座——上与日月齐光，下与山河并存。希望酒友们举杯畅饮时，勿忘这两位造物主！
作者近照
作者简介：马荣华，1948年元月出生于湖北天门。幼读私塾两年，少年师从名老中医，背诵中医典籍三年，华中师范大学中文系毕业、法学硕士学位。1984年起历任天门县（市）委副书记，潜江市市长、市委书记，十堰市市长，鄂州市委书记，第九届、第十届全国人大代表，党的十六大代表。1997年获科技部“科教兴市先进个人”奖、1999年获建设部“创建国家园林城市优秀市长”称号、2001年荣获“中华环保奖”。曾在省部级以上刊物发表作品200余篇。2003年由中央文献出版社出版《马克思主义的理论创新》，2009年由国家文化艺术出版社出版《龙文鞭影注释》，2010年由中国农业科学技术出版社出版《古代养生秘诀》，2012年由长江出版社出版《竟陵春秋》，2013年由中国文史出版社出版《潜江文史精华》，2025年由环球出版社出版《中国酒文化博览》。
《中国酒文化博览》55万字，分12章59节，中国食品工业协会称其为“填补了酒文化研究的空白”，是“酒文化的百科全书”，中国酒业协会评价为“仗朝囊括三千载，酒事神州又一峰”。
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